Réponse rapide
Pour dégraisser une cuisine professionnelle, deux règles : utiliser un produit contact alimentaire agréé (sans danger pour la santé, sans altérer les aliments) et adapter le produit à chaque surface (l'inox ne se traite pas comme le cuivre ou l'aluminium).
Le dégraissant existe en spray prêt à l'emploi, liquide concentré à diluer ou crème à récurer. Pour les sols et les graisses cuites (hottes, filtres), on choisit un dégraissant puissant, souvent peu moussant s'il passe en autolaveuse ou nettoyeur haute pression.
Le respect de l'hygiène en cuisine professionnelle passe par des produits de nettoyage efficaces pour éliminer toute trace de graisse. L'enjeu est double : maintenir un niveau d'hygiène conforme aux normes des métiers de bouche et garantir la durabilité du matériel, des équipements et des ustensiles. Vous cherchez le bon produit nettoyant agroalimentaire ? On vous aide à choisir.
Guide rédigé par Delphine Seabra, référente hygiène et désinfection chez Delcourt, avec 32 ans d'expertise Delcourt depuis 1998 auprès des professionnels de la restauration en France et en Belgique.
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Sommaire :
Ce qu'il faut retenir :
- Un dégraissant n'est pas forcément un dégraissant alimentaire : vérifier l'agrément contact alimentaire.
- Le produit contact alimentaire ne présente aucun danger pour la santé et n'altère pas les aliments.
- Adapter le produit à la surface : l'inox ne se traite pas comme le cuivre ou l'aluminium.
- Différentes formes : spray prêt à l'emploi, liquide concentré à diluer, crème à récurer.
- Pour les sols et graisses cuites : dégraissant puissant, peu moussant si autolaveuse ou HP.
- Des dégraissants Ecolabel offrent une performance équivalente, plus respectueux de l'environnement.
1. Quel dégraissant pour une cuisine professionnelle ?
Four, grill, hotte, friteuse, piano, ustensiles de cuisson : les surfaces exposées aux projections de graisses sont nombreuses, sans compter le sol, le carrelage mural ou les portes. Qu'il s'agisse de dégraissage à chaud ou à froid, deux règles essentielles permettent de dissoudre efficacement les graisses.
2. Règle n°1 : un produit contact alimentaire
Un produit dégraissant n'est pas toujours un dégraissant alimentaire. Pour dégraisser et décaper les surfaces lavables d'une cuisine professionnelle, l'aptitude d'un détergent à entrer en contact avec les denrées vise deux objectifs : garantir qu'il ne présente aucun danger pour la santé humaine et qu'il n'entraîne aucune modification des aliments (composition, caractères organoleptiques).
C'est le cas par exemple du détergent dégraissant désinfectant alimentaire Desinfect'net, formulé pour un usage en contact alimentaire.
Focus : dégraissants cuisine agréés
Rapid'Dégraiss spray 750 ml
Détergent dégraissant alimentaire multi-surfaces, cuisine et salle. Made in France.
Degraiss'net Solicuisine 5 L
Formule concentrée peu moussante, agréée agroalimentaire, surfaces et sols.
Ecuvert dégraissant Ecolabel 750 ml
Dégraissant écologique Ecolabel, base végétale, performance équivalente.
À lire aussi :
La norme HACCP, c'est quoi ?
3. Règle n°2 : un produit adapté à chaque surface
Le matériel d'une cuisine professionnelle peut être conçu dans des matériaux très variés, pourvu qu'ils soient conformes aux normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il existe des dégraissants multi-usages qui nettoient plaque de cuisson, plan de travail et friteuse avec un seul produit.
Mais il est impératif de lire les notices d'utilisation de vos équipements et d'en suivre les consignes d'entretien pour ne pas les abîmer. Un dégraissant pour l'inox ne conviendra pas au cuivre ou à l'aluminium.
| Surface / zone | Produit adapté | À éviter |
| Inox (plans, crédences) | Dégraissant alimentaire ou spécial inox | Abrasif agressif, éponge métallique |
| Cuivre / aluminium | Produit doux adapté au métal | Dégraissant inox, alcalin fort |
| Hottes, filtres, graisses cuites | Dégraissant puissant concentré | Spray trop léger, produit non alimentaire |
| Sols (manuel ou autolaveuse) | Dégraissant sols peu moussant | Produit moussant en machine |
Le nettoyant dégraissant se décline sous plusieurs formes : liquide dilué, lingettes et sprays prêts à l'emploi, liquide concentré ou très concentré à diluer, ou crème à récurer contenant un abrasif qui renforce l'action dégraissante.
4. Dégraissant cuisine manuel et machine
Pour maintenir une cuisine irréprochable, il faut aussi dégraisser les sols. L'entretien régulier des sols gras peut se faire manuellement, avec de l'eau et un dégraissant professionnel, ou à l'aide d'une autolaveuse — qui nécessite alors un dégraissant compatible, peu moussant.
Certains détergents agroalimentaires dégraissent tous types de surfaces, du sol au plafond, et sont très efficaces sur les graisses cuites et adhérentes des hottes et filtres à graisse. Non moussants, ils peuvent être utilisés en autolaveuse ou au nettoyeur haute pression.
Enfin, des solutions 100 % écologiques répondent aux besoins de la restauration : moins toxique pour l'homme et l'environnement, le dégraissant Ecolabel est conçu à base d'ingrédients d'origine végétale, pour une performance équivalente.
Dégraisser une surface de cuisine en 5 étapes
- Retirer les résidus : éliminer déchets et graisses grossières avant d'appliquer le produit.
- Choisir le bon dégraissant : alimentaire, adapté à la surface (inox, sol, hotte).
- Appliquer et laisser agir : respecter le dosage et le temps de contact indiqués.
- Action mécanique : frotter, brosser ou passer l'autolaveuse selon la zone.
- Rincer : éliminer les résidus, surtout sur les surfaces en contact alimentaire.
☛ L'œil de Delphine
L'erreur la plus fréquente, c'est d'utiliser un dégraissant très puissant partout, y compris sur l'inox brossé ou l'aluminium. On gagne du temps sur le moment, mais on ternit et on raye des surfaces coûteuses. Un produit adapté par famille de matériau protège votre matériel sur la durée.
Autre point : pour les sols passés en autolaveuse, un produit moussant fait mousser la cuve et perturbe la machine. On choisit toujours une formule peu moussante en machine.
Cas type Delcourt — situation récurrente terrain
Cas fréquent en restauration : les graisses cuites s'accumulent sur la hotte et les filtres malgré un nettoyage régulier des plans de travail, car le même spray léger est utilisé partout.
La méthode Delcourt : segmenter les produits par zone — spray alimentaire pour les surfaces, dégraissant concentré puissant pour les graisses cuites, formule peu moussante pour les sols en autolaveuse. Résultat : moins d'encrassement et un matériel préservé.
Cadre réglementaire — produits de contact alimentaire
- Contact alimentaire : les produits nettoyants utilisés en cuisine doivent être aptes au contact alimentaire (arrêté du 8 septembre 1999 modifié) et employés selon les préconisations du fabricant.
- Matériaux au contact : règlement CE 1935/2004 (matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées).
- Désinfection : si le produit désinfecte, il relève des biocides TP4 (règlement UE 528/2012).
- Écolabel : label écologique européen (règlement CE 66/2010) pour les dégraissants d'origine végétale.
Pour approfondir :
Nettoyer l'inox de cuisine · Nettoyer un four professionnel · Nettoyer une hotte en inox · Bonnes pratiques agroalimentaire
5. FAQ — vos questions sur le dégraissage en cuisine
Delphine Seabra — Référente hygiène et désinfection chez Delcourt. Elle conseille les cuisines professionnelles et la restauration sur le choix des dégraissants agréés contact alimentaire, par surface et par usage. Delcourt, une expertise depuis 1998 au service des pros en France et en Belgique.
Le bon dégraissant en cuisine professionnelle, c'est d'abord un produit contact alimentaire, ensuite un produit adapté à chaque surface. En segmentant par zone, vous protégez votre matériel et gagnez en efficacité. En cas de doute, l'équipe Delcourt vous oriente vers le produit adapté.
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