La norme HACCP, c'est quoi ?

Vous vous posez des questions sur la norme HACCP ? Parcourez le sommaire cliquable situé en début d'article pour trouver rapidement la réponse.


Que veut dire HACCP ?

Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui se traduit en français par l’analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise. On parle souvent de normes haccp, mais il s’agit avant tout d’une méthode et d’un système de gestion visant à écarter méthodiquement tout risque de contaminations notamment avec des gants jetables (par exemple: Gant de protection jetable non poudré stech sensi'life LCH - boîte de 100) .

  • C’est une méthode parce qu’elle propose une marche à suivre de référence pour identifier, évaluer et maîtriser les dangers potentiels qui menacent la salubrité des aliments.
  • C’est un système de gestion dans la mesure où il repose sur des bases scientifiques et cohérentes et intègre un processus d'amélioration continue qui lui permet de questionner en permanence ses pratiques, de les faire évoluer et de tenir compte des progrès accomplis.

L’haccp applique ainsi le modèle de la roue de Deming (ou PDCA), une méthode orientée qualité qui enchaîne 4 phases à successives de façon itérative pour améliorer un process. PDCA : Plan (prévoir) - Do (Faire) - Check (Vérifier) - Act (Réagir)


cuisine

HACCP et hygiène alimentaire

HACCP définition

L’haccp est une démarche avant tout préventive qui vise à mettre en place des règles de sécurité alimentaire strictes et précises pour éliminer ou réduire tout danger à un niveau acceptable et produire des aliments sains.

Cet outil de travail est basé sur un principe essentiel : l’analyse des dangers. Le référentiel haccp s’intéresse à tous les dangers biologiques, chimiques et physiques qui ont potentiellement un effet nocif sur la santé des personnes. Il s’agit ici de considérer un produit à toutes ses étapes, de la matière première jusqu'à la consommation : virus, bactéries, contaminants chimiques industriels, éléments toxiques ou additifs tels que les pesticides, fertilisants, antibiotiques, le plomb, le mercure, les agents de nettoyage, matériaux de diverses sources comme le bois, les métaux, le verre, etc. Pour éviter ce genre de risque et danger, il existe des produits de nettoyage conforme au contact alimentaire HACCP.


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Avantages

Efficace sur les surfaces très encrassées
Origine végétale
Agréé contact alimentaire


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HACCP formation

La méthode haccp est applicable dans tous les établissements qui manipulent des denrées destinées à la consommation. Depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements de restauration doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne justifiant d'une formation haccp.

HACCP et réglementation sanitaire

Au sein de l’Union européenne, l’ensemble de la filière agroalimentaire est soumise à une même réglementation et tous les professionnels de la chaîne alimentaire humaine et animale sont concernés, depuis la production jusqu’au consommateur, en passant par la transformation, les métiers de bouche, le transport et la distribution. Cette nouvelle approche destinée à harmoniser le niveau de sécurité et d’hygiène alimentaire fait suite aux différentes crises sanitaires qui ont touché le secteur alimentaire à la fin des années 1990. Il est donc primordiale de bien choisir son matériel de nettoyage et ses équipements en milieu agroalimentaire.

Les textes applicables sont au nombre de six et sont communément appelé « Paquet hygiène ». Il comprend la Basic Food Law (règlement 178/2002 du 28 janvier 2002), un texte clé qui définit les exigences générales et les procédures pour tout le secteur des denrées alimentaires et cinq autres règlements (1).

La Food Law interdit la mise sur le marché de toute denrée alimentaire considérée comme dangereuse pour la santé et/ou impropre à la consommation. Elle introduit de nouvelles notions très importantes comme l’obligation de traçabilité, l’obligation de retrait et de rappel des lots non conformes et l’obligation d’information des services de contrôle.

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Hygiène des locaux : comment mettre en place la méthode HACCP ?

La mise en place d’un système HACCP dans n’importe quel secteur de la chaîne alimentaire est une démarche qui doit être réfléchie et implique des préalables :

  • Un fonctionnement conforme aux normes et codes d'usages alimentaires du Codex alimentarius, ainsi qu’à la législation en matière de sécurité sanitaire des aliments.
  • Un engagement total de la direction et du personnel impliqué.
  • Des moyens pour appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire.
  • Un audit de l’existant.
  • Une définition claire du produit et procédé de fabrication étudiés.
  • Une application adaptée à la nature et à la taille des opérations (cuisine, restauration, transport de denrées alimentaires, …).
  • La couverture de l’ensemble des activités menées au sein de l’entreprise (manutention, fabrication, stockage).

gants mains vaisselle

L'application des principes HACCP consiste à exécuter des tâches en suivant une séquence logique en 12 étapes. Les 5 premières sont des étapes préalables, les sept dernières constituent les 7 principes de l’HACCP.

1. Constituer l’équipe HACCP

Pour élaborer le plan HACCP efficace, l’équipe doit avoir toutes les connaissances et l'expertise nécessaires. Il faut donc chercher à construire un groupe multidisciplinaire en réunissant du personnel issu de différents services et en incluant du personnel directement engagé dans les activités quotidiennes de fabrication. Les petites structures pourront aussi intégrer des consultants externes ou assumer plusieurs rôles.

2. Décrire le produit alimentaire

Fournir une description complète du produit et: nom, caractéristiques, ingrédients, matériaux d'emballage, stockage, conservation, … Il est aussi possible de grouper des produits si tous les dangers sont identifiés et traités.

3. Déterminer l'utilisation prévue du produit

Définir les catégories de consommateurs visées, comment il sera conditionné, utilisé, …

4. Construire le diagramme de fabrication

Pour identifier et éliminer les risques de contamination croisée, il faut connaître le flux du produit alimentaire et la circulation des employés pendant toutes les opérations, depuis la réception de la matière première jusqu’au point final qui peut varier (stockage, chargement ou encore transport et livraison).

5. Confirmer sur place le diagramme de fabrication

Procéder à une inspection sur place pour mettre en évidence les éventuels écarts entre les hypothèses et la pratique et apporter toutes les précisions et informations complémentaires nécessaires.

6. Identifier et analyser les dangers prévisibles.

7. Déterminer les points critiques qui nécessitent des contrôles pour réduire les dangers.

8. Établir un/des seuil(s) critiques(s) sur les temps de contrôles.

9. Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser efficacement tous les points critiques.

10. Déterminer les actions correctives à mener pour pallier les points critiques mal maîtrisés.

11. Valider périodiquement le bon fonctionnement de l’HACCP avec des procédures de vérification.

12. Constituer et mettre à jour un plan HACCP pour conserver une trace écrite des procédures et de leur mise en application.


(1) règlement n°853/2004, règlement n°882/2004, règlement n°852/2004, règlement n°854/2004, règlement n°183/2005.

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